Setas: lo más bello y sabroso del bosque

Champiñón silvestre (Champiñón, exquisito hongo de pradera).
Descripción:
El sombrero es blanco, carnoso, esférico y luego convexo. Tiene láminas libres, de color rosado pálido que con la edad se van oscureciendo, (salmón, marrón oscuro y negro). La carne es blanca, con olor y sabor débiles, y muy agradable, tanto en crudo como cocinada. Pie cilíndrico, compacto y liso. Anillo simple, membranoso y fugaz.
Nombre científico y nombres comunes:
Agaricus bisporus
En castellano: champiñón silvestre, seta de campo o de prado.
Champiñón, Champiñones, Champignon, Seta de París
Morfología:
El champiñón es un hongo formado por un sombrero de forma semiesférica o plana y pie cilíndrico, normalmente blanco.
Sombrero de 5 a 12 cm de diámetro, inicialmente hemisférico que luego pasa a plano-convexo.
Textura:
El Champiñón tiene un sabor neutro y delicado
De sabor agradable
Color:
Cutícula blanca con fibrillas y escamitas más oscuras, pasa a color cremoso en la madurez.
Láminas desiguales, rosa al principio que pasan a marrón chocolate.
Carne blanca con tonos rosados al corte
Olor:
Poco perceptible.
Cualidades y usos culinarios:
Desde el punto de vista nutritivo se destacan por su contenido de aminoácidos esenciales, proteínas y su bajo valor calórico.
Se trata de un producto muy rico en agua, proteínas y fibra.
También es una fuente de vitaminas del grupo B.
Resulta adecuado para dietas bajas en calorías.
Le dan a las salsas un sabor único; saltados son un manjar o se convierten en exquisitos escabeches.
Se consume fresco, en conserva, crudo o cocinado.
Forman parte de ensaladas, frito o asado y como guarnición en muchos platos e incluso se elaboran salsas.
Es una buena seta comestible para emplear de todas las maneras en que una seta puede cocinarse y presentarse.
Incluso es posible consumirla cruda con aceite y sal, en ensaladas con lechuga y tomate.
Conservación:
Producto muy perecedero.
Su conservación en buen estado se estima en 1 ó 2 días a temperatura ambiente (18-20ºC) por lo que es muy importante mantenerlos refrigerados.
Sólo aguantan el paso de los días cuando sus láminas no se han abierto, por lo que resulta difícil su transporte y comercialización.
Estacionalidad:
En veranos lluviosos y a lo largo de la primera mitad del otoño
Aparece en prados y campos, formando corros muy frecuentemente. Dicha seta ha de tener unas temperaturas y un sitio determinado, principal factor la humedad.
Seta de Cardo (Seta de cardo muy apreciada en la zona)
Descripción
Tiene un sombrero con el margen enrollado, de color variable, desde el blanquecino amarillento y el color crema, hasta el marrón oscuro. Pie blanco, lleno, muchas veces excéntrico respecto del sombrero, sin anillo, atenuado en su base y conectado a las raíces secas de ciertas plantas. Láminas blancas, desiguales, poco apretadas y muy decurrentes, es decir, que se adhieren al pie y se prolongan por él. No se separan del sombrero fácilmente al pasar el dedo. Esporada blanca.
Nombre científico y nombre común:
Pleurotus eryngii

Seta de cardo
Morfología
El sombrero es al principio hemisférico y luego aplanado de 3 a 12 cm de diámetro, con el borde incurvado y excéntrico con respecto al pie, no presenta anillo.
Láminas blancas, separadas y decurrentes, que van cerrándose en la parte superior del tronco.
Textura:
Pues tiene un sabor suave y es de fina textura.
Color:
De color muy variable desde el crema pálido hasta el pardo castaño oscuro
La esporada es blanca.
Carne blanca, compacta.
Las láminas están espaciadas, desiguales y decurrentes, color blanco al principio que pasan a crema.
Olor:
De olor fúngico
Cualidades y uso culinarios:
La Seta de cardo es una de las setas más sabrosas y apropiadas para todo tipo de platos. Son más sabrosas que los champiñones y pleurotus.
Una de las formas de cocinarla que resulta muy simple de hacer, y se le saca mucho partido por resultar muy sabrosa, es a la plancha.
Es muy combinable con carnes, pescados y otras viandas,
Estacionalidad:
Se la encuentra desde el final del verano hasta el invierno
Puede crecer en los pastizales, en los prados, al borde de los caminos, en suelo generalmente arenoso, sobre raíces muertas de diversas plantas

Amanita Caesaria (Seta del césar Exquisita seta típica del robledal.)
Descripción:
Tiene un sombrero, rojo anaranjado y algunas veces tendiendo un poco hacia el amarillo. La cutícula es lisa y suave, separándose fácilmente. Las laminillas son de un color amarillo dorado, juntas apretadas . El pie, erguido, del mismo color que las laminillas. El anillo amplio y estriado también es de color amarillo aunque algo más oscuro que el pie. De carne firme, blanca. La volva está muy marcada, de color blanca. Aparece en otoño después de veranos tórridos. Crece con facilidad tanto en terrenos silíceos como calcáreos, sobre todo bajo los robles y el castaños.
Nombre científico y nombres comunes:
Amanita Caesaria
En castellano: oronja, amanita de los césares, Oronja, kuleto, yema de huevo, ou de reig
Morfología:
Sombrero de 10 a 20 cm de diámetro, el pie puede medir hasta 3 cm de grueso, el anillo amplio y estriado y la volva está muy marcada
Textura:
La cutícula es lisa y suave, sabor dulce, Es más bien tierna y delicada
Algodonosa
Color:
Sombrero, rojo anaranjado, algunas.
Un poco hacia el amarillo.
Las laminillas son de un color amarillo dorado.
El anillo de color amarillo aunque algo más oscuro que el pie.
De carne blanca.
Olor:
Suave que pasa a ser desagradable en ejemplares muy adultos
Cualidades y usos culinarios:
Puede comerse frito como crudo, cortado a finas láminas y macerado en aceite de oliva. En caso de comerse en fase de huevo, ha de tenerse la precaución de abrirlo y comprobar que sea de color naranja, por tal de evitar una lamentable confusión con el huevo de A. phalloides, cuyo interior es de color verdoso.
Estacionalidad:
Desde finales de verano y durante el otoño. Prefiere bosques de robles y castaños, en terrenos silíceos. Es abundante en regiones de clima mediterráneo

Boletus edulis (Boleto. Exquisito hongo de pinar)
Descripción:
El sombrero es grande, entre 6 y 20 cm, convexo, muy carnoso y robusto. El color es marrón más o menos oscuro, con la superficie viscosa, sobre todo de joven. La carne es blanca, firme y dura en los jóvenes, y esponjosa en ejemplares viejos. Sabor dulce, a avellana. Los tubos son blanquecinos, luego amarillean con la edad y hasta se convierten en verdosos. Son fácilmente separables del sombrero. El pie es robusto; en los jóvenes, más grueso que el sombrero, y de consistencia más firme, aunque igualmente comestible. Esporas amarillo-verdosas. Cuando la seta envejece, el pie se hace más oscuro de color, destacando en su parte superior una fina retícula blanca
Nombre científico y nombres comunes:
Boletus edulis
En castellano: calabaza, boleto comestible, seta de Burdeos, hongo calabaza, ceps .
Morfología:
El sombrero, entre 6 y 20 cm muy carnoso y robusto.
El pie es robusto, más grueso que el sombrero.
Textura:
De sabor tirando a dulzón no muy definido, Sabor dulce, a avellana.
Color:
El sombrero es marrón más o menos oscuro.
La carne es blanca.
El himenio es blanquecino, luego amarillean con la edad y hasta se convierten en verdosos
Pie blanquecino que posteriormente pasa a un color más oscuro cuando se envejece
Olor:
Suave y dulzón.
Cualidades y usos culinarios:
Excelente comestible. Muy apreciada en todos los países. En ejemplares adultos, conviene quitar los poros. Puede secarse y conservarse en polvo
Es una especie que admite muy bien la conserva en aceite y vinagre, o secado en láminas finas. Algunos la consumen en crudo, aunque hay que ser prudente pues puede resultar indigesta si se ingiere en cantidad.
Estacionalidad:
En veranos húmedos y en otoño, bajo coníferas; también en hayedos y robledales.

Colmenilla o morilla (Colmenilla. Buena seta cocinada , no cruda, de riberas.)
Descripción:
El sombrero presenta una morfología muy variable. Como el resto de las especies de este género tiene forma de panal globoso a su globoso o cónico, con el ápice obtuso. Las costillas no son paralelas. En la superficie del himenio aparecen unos alvéolos profundos, irregulares, de color ocre amarillento a ocre marrón con la edad. El margen va unido al pie.
El pie también muy variable, en general es cilíndrico, hueco, con la base claviforme; el color es de blanquecino a crema, más claro que el sombrero y con la superficie pruinosa, cubierta por una especie de polvo harinoso.
En cuanto a la carne blanquecina y frágil.
Esta es una seta que solo se puede encontrar durante la primavera. Las colmenillas pertenecen a la familia de las "morchella”. Es común en todas ellas el sombrero cónico, cuajado de alveolos irregulares y sin separación del tronco. Varían de color, pero predomina el pardo oscuro.
Son muy buscadas. Sin embargo, no son muy abundantes, por lo que es muy difícil encontrarlas frescas.
Nombre científico y nombres comunes:
Morcella esculenta
En castellano: morilla, colmenilla, cagarria.
Morfología:
El sombrero es muy variable, tiene forma de panal globoso a su globoso o cónico. Que puede superar los 5 cm de altura por 3 o 4 de ancho en su base
El pie también muy variable, es cilíndrico, hueco, con la base claviforme
Textura:
Tienen aroma y sabor muy complejos que recuerda el bosque (madera), con toques especiados y suave textura
Color:
En la superficie del himenio aparecen unos alvéolos profundos, irregulares, de color ocre amarillento a ocre marrón con la edad.
El pie, blanquecino a crema, más claro que el sombrero y con la superficie pruinosa
La carne blanquecina
Olor:
Inodora o olor de suave y sabor delicado
Cualidades y usos culinarios:
Estacionalidad:
Aparece en primavera, siendo poco frecuente.
Crece en bosques de ribera húmedos y ricos en materia orgánica, suele recolectarse bajo chopos y olmos.

Seta de san Jorge (seta primavera. Buena seta de prados húmedos.)
Descripción:
Es una seta de primavera, de aspecto carnoso y blanco. Crece en los prados de alta montaña, en círculos. Es una seta de primavera. El mejor momento para cogerla es alrededor del 23 de abril, festividad de San Jorge. Es una seta muy aromática y en la cocina sirve tanto para guisados de carne como revueltos con huevo. En el País Vasco se la conoce como perretxiko y en otras zonas como muchardón.
Nombre científico y nombres comunes:
Calocybe gambosa
Seta de San Jorge o Seta de Primavera
Morfología:
Sombrero: De 6 a 13 cm. de diámetro. En principio, cuando los individuos son jóvenes, es casi redondo; después convexo y ligeramente ondulado y, en su madurez, prácticamente aplanado, con los bordes incurvados hacia las láminas. Cutícula seca, blanca u ocre-cremosa.
pie Macizo, cilíndrico y corto, un poco engrosado en la base y algo fibroso-escamoso, de color blanco o algo cremoso, casi del mismo color que el sombrero.
Textura:
de textura firme y compacta, pero tierna a la vez
Color:
Laminas Blancas, compactas y libres o escotadas, volviéndose con la madurez ligeramente cremosa
Pie de color blanco o algo cremoso, casi del mismo color que el sombrero.
Olor:
Olor agradable, como a harina recién molida, sabor suave.
Es una seta muy aromática
Cualidades y usos culinarios:
Comestible excelente, catalogada entre las cinco especies más sabrosas.
Hasta hace muy poco tiempo, en la montaña, era la única seta que se recogía. Es típica en toda la zona la “sopa de setas”.
Popularmente se cree que la Seta de San Jorge, más comúnmente conocida aquí como Seta de Primavera es un buen remedio para rebajar el azúcar en la sangre, aunque no está demostrado científicamente.
A pesar de ser excelente comestible, hay que tener en cuenta que, como todos los hongos, acumula un elevado contenido de materiales pesados como cadmio, mercurio y plomo, por lo que no es conveniente abusar de ella. Se considera que no deben comerse más de 100 grs. al mes.
con la cocción, oscurece ligeramente
Estacionalidad:
Aparecen a principios de primavera, desde últimos de marzo hasta mayo o junio. A veces, pueden encontrarse, como algo extraordinario, en otoño.
Crece en prados de montaña y laderas de bosques entre arbustos (endrinales, rosal silvestre, majuetos y brezos). Prefiere los suelos calizos a los ácidos.

Rebozuelo
Descripción:
Se trata de una seta muy curiosa, con pliegues o nervaduras en la parte inferior del sombrero y en el pie, en lugar de las clásicas laminillas. Sombrero de 4-10 cm, primero convexo, después extendido y más tarde deprimido en el centro, para acabar en forma de embudo. El margen, que es lobulado y ondulado, primero es involuto y después recto. La superficie es lisa y seca, de color amarillo vivo, que a menudo puede ser muy blanquecina. Himenio formado por pliegues laminares gruesos, muy decurrentes, inter-venados y bifurcados, de color amarillo vivo. Esporada de color amarillo intenso. Pie macizo, de 3-8 x 1,5-2,5 cm, atenuado hacia la base y a menudo curvado, primero de color blanco y más tarde amarillo vivo. Carne abundante, tierna, de color blanco-crema, que tarda mucho en pudrirse y que no se encuentra casi nunca agusanada. Desprende un olor agradable, frutado, y su sabor es dulce.
Su carne es compacta, bastante fibrosa en el pie y de sabor dulce y olor intenso que a veces puede llegar a recordar a los albaricoques. Los rebozuelos se dan en los cinco continentes. Los entendidos dicen que los que se hallan en los encinares del Mediterráneo son más carnosos y perfumados.
Nombre científico y nombres comunes:
Cantharellus cibarius
Rebozuelo, cantarela, girola, cabrilla, agerola .
Morfología:
Esta seta posee pliegues o nervaduras en la parte inferior del sombrero y en el pie
Sombrero de 4-10 cm, primero convexo, después extendido y más tarde deprimido en el centro. La superficie es lisa y seca
Pie macizo, de 3-8 x 1,5-2,5 cm, atenuado hacia la base y a menudo curvado
Textura:
Carne abundante, tierna
Su sabor es dulce.
Color:
La superficie de color amarillo vivo, que a menudo puede ser muy blanquecina
Himenio de color amarillo vivo.
Esporada de color amarillo intenso
Pie de color blanco y más tarde amarillo vivo
Olor:
Desprende un olor agradable, frutado
Cualidades y usos culinarios:
Es un excelente comestible, muy conocido y apreciado, del cual puede aprovecharse la práctica totalidad, ya que, como hemos dicho antes, su carne prácticamente no se agusana nunca. Suele utilizarse en guisos. Es apto para secar o salar
Estacionalidad:
Hongo micorrizógeno que vive asociado a planifolios y a coníferas, mayoritariamente con alcornoques, encinas y robles. Vive en toda clase de suelos. Fructifica desde la primavera, si es lluviosa, hasta finales del otoño. Es muy común y abundante; se halla desde el litoral hasta los Pirineos.

Trompeta de los muertos (Trompeta de los muertos. Apreciada seta por su sabor)
Descripción:
Es fácilmente reconocible por su color negro y a pesar de su nombre no mata a nadie.
Su sombrero tiene forma de trompeta de dos a diez centímetros de color negruzco. El pie corto y hueco del mismo color. Aparece en otoño en robledales y hayedos. Tiene poca carne pero de aroma intenso
Nombre científico y nombres comunes:
craterellus cornucopioides
Trompeta de la mort
Morfología:
Tiene un sombrero de 2 a 8 cm, al principio casi tubular y después abierto y semejante a una trompeta con el borde delgado y redondeado, perforado en el centro y vacío hasta el Pie de 1x3 cm, adelgazado hacia abajo
Textura:
Carne gris-negruzca, más bien elástica, de olor y sabor característicos
Color:
a una trompeta, de color negro, a veces con tonos azulados o violáceos
Olor:
Olor bastante característico pero algo débil.
Cualidades y usos culinarios:
La trompeta negra es rica en proteínas (aminoácidos esenciales), vitaminas ( grupo B) y minerales ( cobre y zinc) Esta seta es uno de los alimentos que mas zinc contiene, lo que la hace muy beneficiosa para el sistema inmunitario, previniendo resfriados y congestiones, además de resultar antioxidante.
Seta de exquisito aroma especiado. Muy adecuada para la preparación de platos de carnes, pescados o pastas
Resulta excelente en guisos de carne como el fricandó o de pescado como la sepia con trompetas.
Debemos tener en cuenta que las trompetas secas equivalen a nueve veces su peso en fresco.
Estacionalidad:
Desde mitades de septiembre hasta finales de noviembre
Sólo se encuentra en otoño


Níscalo (Nizcalo. Seta comestible y muy apreciada)
Descripción:
Sombrero de 5-15 cm, primero convexo, después extendido y finalmente deprimido. El margen es involuto, sobre todo en los ejemplares jóvenes. La cutícula es lisa y de color naranja, con zonas rojizas. A veces se mancha de verde, sobre todo si se han producido heridas. Láminas decurrentes, de color anaranjado que pueden mancharse de verde. Esporada de color blanco crema. Pie corto, de 3-5 x 1-3 cm, cilíndrico, de color blanco debido a una pruina blanquecina que lo recubre, excepto en unas pequeñas depresiones de color naranja vivo, llamadas escrobículas. Carne granulosa y compacta, blanquecina hacia el centro y de color naranja hacia la periferia. Su olor es agradable y su sabor, algo amargo. Látex de color naranja, de sabor dulce.
Nombre científico y nombres comunes:
Lactarius deliciosus
Níscalo, mízcalo, nícalo, rovellón. (Y en Boniches: Mizclo).
pinetell, rovelló d'obaga, peratxe, esne gorri.mízcalo.
Morfología:
El sombrero mide de 5 a 15 cm de diámetro, primero convexo, después extendido y finalmente deprimido.
La cutícula es lisa
Pie corto, de 3-5 x 1-3 cm, cilíndrico,
Textura:
Carne granulosa y compacta, su sabor, algo amargo.
Color:
La cutícula es lisa y de color naranja, con zonas rojizas. A veces se mancha de verde, sobre todo si se han producido heridas.
Esporada de color blanco crema , pie de color blanco debido a una pruína blanquecina que lo recubre, excepto en unas pequeñas depresiones de color naranja vivo, llamadas escrobículas.
Láminas decurrentes, de color anaranjado que pueden mancharse de verde.
Carne blanquecina hacia el centro y de color naranja hacia la periferia.
Olor : . Su olor es agradable
Cualidades y usos culinarios:
Utilizar sólo el sombrero.
Magnífico complemento de los guisos de carne.
Excelente en guisos de caza (perdiz, conejo o liebre).
Precios elevados debido a los costes de recolección y localización.
Es un comestible muy apreciado. Es muy bueno a la brasa. También se conserva en sal para utilizarlo fuera de temporada, para hacer los típicos "platillos" (guisos de carne con setas). Igualmente se conserva a la vinagreta y se utiliza como entrante o para acompañar un entremés
Estacionalidad:
Hongo micorrizógeno que vive asociado con los pinos, en toda clase de suelos. Fructifica desde finales del verano hasta que llegan los primeros fríos del invierno. Es muy común y abundante; se halla desde el litoral hasta los Pirineos





Trufa (trufa de gran valor gastronómico y económico)
Descripción:
Las trufas son pequeños hongos de gran valor gastronómico y económico. De hecho, se han convertido en el condimento por excelencia dentro de la alta cocina actual.
La trufa es un hongo subterráneo que vive asociado a las raíces de ciertos árboles de hoja caduca, principalmente encinas, robles, castaños, y nogales, con los que establecen una simbiosis, denominada micorriza, que produce un beneficio mutuo. Estos hongos son característicos por su color oscuro y forma similar a la de una patata pequeña. En Europa se han encontrado más de veinte especies diferentes del género Tuber, de las que sólo unas pocas son comestibles y apreciadas.
Crece de forma natural a altitudes de entre 100 y 1500 m.s.n.m. y en exposiciones soleadas.
Su aspecto externo es rugoso, de color negro con tonos rojizos y al corte presenta un tono negro-violáceo recorrido por venas de color blanco. De aroma intenso, variable según las características del suelo en que se encuentre. Es la más utilizada en la cocina y admite la cocción.
El clima debe ser suave pero con estaciones marcadas, las heladas por debajo de -8°C estropean el fruto. Maduran de diciembre a marzo. Para su búsqueda sólo se admiten perros truferos adiestrados, y para su recolección (regulada por normativa estatal y autonómica) la utilización de cuchillos truferos, estando prohibidos los picos, rastrillos y azadas.
Nombre científico y nombres comunes:
Tuber melanosporum
Trufa
Morfología:
Su aspecto externo es rugoso, y al corte presenta un tono negro-violáceo recorrido por venas de color blanco
Textura:
Agradable sabor
Color:
Color externo ,negro con tonos rojizos
Olor:
Aroma intenso, variable según las características del suelo en que se encuentre
Cualidades y usos culinarios:
El uso culinario que se le puede dar a la trufa es muy extenso ,la gran capacidad de combinación de su sabor aporta un abanico de sabores ,ya sea desde un risotto ,o para determinadas salsas ya previamente conocidas (salsa perigord) o para el idudable sabor del marico ,unas vieiras
Estacionalidad:
Maduran de diciembre a marzo,también se puede recoger todo el año.
Su calendario de recolección, según la normativa estatal, es del 1 de diciembre al 15 de marzo